История рождественского штоллена

Фото: kakuko / pixabay.com

«Zu Weihnachten bäckt meine Oma immer einen Stollen!» Stollen, Stollen… Штольня? Туннель? Что за «штоллен»?! Согласно Duden штоллен (der Stollen) — «länglich geformtes Gebäck aus Hefeteig mit Rosinen, Mandeln, Zitronat und Gewürzen oder mit einer Füllung aus Marzipan, Mohn o.Ä., das für die Weihnachtszeit gebacken wird». То есть, проще говоря — рождественский кекс! Только не такой скучный, обычный, лимонный кекс, как многие представляют, а Кекс с большой буквы — выпечка с Традицией.

Почему штоллен так называется?

Поговаривают, что горняки брали штоллен с собой в шахты. Плотная, долго хранящаяся выпечка, была сытной и вкусной, а кекс стали называть так же, как и место где его ели – Stollen (шахта). Однако, учитывая время появления штолленов, более реалистичной выглядит версия с религиозным подтекстом.

Фото: bocux / pixabay.com

Старая угольная шахта. Возможно, именно здесь когда-то ели немецкий штоллен.

На старонемецком языке слово «stollo» обозначало «столб», «колонна», а ещё раньше, колонны, призванные восхвалять богов, называли «stulo». Сама форма кекса также напоминает подобный массивный объект, хотя и не всегда была такой: поначалу штоллены «заплетали». Посыпанный сахарной пудрой, он должен был напоминать младенца Иисуса, завернутого в пелёнки.

В общем, единства мнений по этому вопросу не существует, но ясно одно: история штоллена уходит глубоко в средние века и имеет религиозный подтекст.

Первый немецкий штоллен

На сегодняшний день самым популярным по праву является Дрезденский Штоллен (Dresdner Stollen), а, значит, и появился он впервые там. А вот и нет! Самый-самый первый штоллен испекли в 1330 году в городе Naumburg an der Saale (Наумбург ан дэр Залэ), что по современным меркам очень даже недалеко от Дрездена (всего 170 километров), но по тем временам – не ближний свет.

XIV век и такой красивый, богатый на ингредиенты пирог! А ещё говорят, в средние века с едой было туго… Было, было. Кроме того, из-за Рождественского Поста церковь запрещала использовать в штолленах сладкие компоненты, масло и орехи. Поэтому его пекли исключительно из муки, дрожжей, растительного масла и воды.

Узнаёте обычный хлеб? Именно таким и был поначалу штоллен. Кстати, название у него тоже было другое. Штоллен называли «Striezel» (штрицель) или «Strutzel» (штруцель). Он даже не был праздничным. Своё рождественское предназначение «Хлеб Христов» (Christbrot) получил с лёгкой руки властителей Саксонского Двора лишь в 1427 году!

История «подслащения» штоллена уводит нас к длительному противостоянию церкви и правящей верхушки. В 1450 году саксонские курфюрсты Эрнст и Альбрэхьт III обратились с письмом к папе Николаусу V, попросив сделать послабление в строгих правилах поста ради праздничной выпечки.

Ожидание ответа несколько затянулось. Разрешение на использование масла было дано спустя 41 год! Но с 1491 года при выпечке штоллена можно было всё-таки использовать масло. Церковь, однако, подарков не делала. За разрешение приходилось платить специальные «масляные деньги» (Buttergeld), которые по заверениям папы должны были пойти на строительство церквей и соборов.

Фото: wikipedia.org

Николаус V из-под кисти Рубенса. Именно этот папа римский официально разрешил добавлять в немецкие штоллены масло.

В XVI веке штоллен уже стал рождественской традицией. На второй день празднования Рождества дрезденские пекари ежегодно презентовали королю два довольно внушительных кекса – по полтора метра длиной. Но по сравнению со штолленом-гигантом (о нём дальше) они просто малыши!

Штоллен-гигант в истории Германии

Штоллен-гигант испекли в 1730 году по приказу курфюрста Саксонии и короля Польши Августа Сильного. На праздник, на котором должны были подать гиганта, собралось более 20 000 человек! Сам штоллен весил 1.8 тонны (или 1 800 килограмм).

Фото: wikipedia.org

Август Сильный – любитель и первый заказчик гигантского штоллена

Сто пекарей и их помощников справились с поставленной задачей за неделю. Для выпечки также пришлось построить гигантскую печь, а для нарезки выковать нож, более 1.6 метра длиной. В день праздника гигантский штоллен положили на повозку, запряжённую восемью лошадьми, и торжественно провезли через весь город к королевскому столу.

А что сейчас? Современные технологии, конечно же, шагнули далеко вперёд. А вот штоллен-гигант стал традицией!

Дрезденский штоллен сегодня

Как и многое в Германии, Дрезденский штоллен находится под надёжной защитой специального объединения: Schutzverband Dresdner Stollen e.V. Субботним вечером перед вторым Адвентом члены объединения ежегодно выпекают трёхтонный Рождественский кекс.

По традиции, штоллен-гигант совершает путешествие к Рождественской Ярмарке (Striezelmarkt) через Старый Город, после чего торжественно разрезается. Для нарезки используют огромный нож, созданный по образу и подобию своего прародителя из XVIII века: 1.6 метра в длину, весом в 12 килограмм.

Фото: aleksandra85foto / pixabay.com

Рождественский рынок в Дрездене – «пункт назначения» для гигантского штоллена

Торжественная обязанность попробовать первый кусочек принадлежит Обэр-бургомистру (Oberbürgermeister). Он же ежегодно, после снятия пробы, даёт разрешение на продажу штоллена.

Почётная задача быть «лицом» штоллена (а, точнее, Дрезденского Объединения Пекарей) достаётся штоллен-девочкам (Stollenmädchen). Каждый год специальная коллегия выбирает из числа будущих пекарей, кондитеров и профессиональных продавщиц хлебной продукции ту единственную, которая будет представлять штоллен и Объединение на телевидении и Рождественской ярмарке.

Где купить рождественский штоллен?

Штоллен можно встретить не только в Старом Городе Дрездена (хотя Дрезденский Штоллен можно считать эталоном этого вида выпечки). Это целый пекарский бизнес. Примерно за месяц до Рождества штоллены разных видов массово появляются на полках больших магазинов и маленьких пекарен. Да что там говорить, Рождественский десерт можно даже заказать в интернет (по тому самому, оригинальному рецепту)!

Но самым лучшим вариантом остаётся всё же испечь штоллен самостоятельно. Во многих немецких семьях всё ещё существует рецепт, передаваемый из поколения в поколение. И, несмотря на то, что традиция выглядит не особо популярной среди молодёжи, многие всё еще пекут собственный штоллен. Если не по фамильному рецепту, то, хотя бы, по рецепту из Интернета.

Когда пекут и едят штоллен?

Считается, что настоящий вкус штоллен приобретает только после «созревания», а для этого требуется 3-4 недели. Чаще всего кекс пекут перед первым Адвентом, за 4 недели до Рождества. Готовый штоллен упаковывают в фольгу и пакет, а затем начинают упорно спорить где его хранить хранят в тёмном и прохладном месте.

Самые популярные места для вызревания штоллена — «где-нибудь на шкафу» и «в сухом подвале», но «только не в холодильнике» (это считается смертным грехом против кекса и свободного объёма холодильника, учитывая, что размер штоллена обычно довольно большой, а немецкие холодильники – маленькие). И нет, он не испортится! Немцы утверждают, что он действительно набирает вкус в течение нескольких недель.

По традиции, штоллен распечатывают и едят на Рождество – то есть 25 декабря. Но, на самом деле, это – не строгое правило. Штоллен можно купить, испечь и съесть тогда, когда захотелось. Бесспорно лишь одно: он идеально подходит для холодных зимних вечеров и мгновенно создаёт атмосферу праздника.

Виды рождественских штолленов

За столетия своего существования рецепт штоллена претерпел некоторые изменения. Помимо классической дрожжевой версии с цукатами появился также:

• Миндальный штоллен (обычно без сухофруктов)
• Творожный штоллен (такой вариант можно есть сразу после выпекания)
• Маковый штоллен
• Ореховый штоллен
• Штоллен с марципаном
• Шоколадный штоллен (политый шоколадной глазурью)